又是一年庆端阳，龙舟飞渡粽飘香。

中国人天生喜欢吃。为了给自己找吃的借口，于是他们发明了各种节日——元宵节，中秋节，春节……今天，我们迎来了一个吃货们同样期待的：端午节。

提到端午，除了屈原和龙舟，就想到粽子啦。绿色的芦苇包裹着雪白的冒着热气的糯米，轻轻咬一口，黏黏的，同时还有甜甜的、红色的豆馅儿。这体验，无可比拟。

过去读书人参加科举考试，在考试日都要吃枣粽，意在读书人吃了可以早中状元。很多学校，在中高考前都有一个节目，那就是包粽子，寓意明显。

从化学角度来看，包粽子煮粽子过程中，用粽叶包糯米的做法是通过隔离物使粽子里面已煮熟糯米与空气隔离，以阻止淀粉与氧气等物质发生反应，达到延长保存时间。可见古人以智者眼光很早就在利用化学知识在保存食品了。

赛龙舟、吃粽子、插艾叶、悬菖蒲、佩香囊、挂荷包、饮雄黄酒都是端午节的风俗。下面就聊一聊雄黄酒。

大家一定想到《白蛇传》中描绘的白娘子饮了雄黄酒而显露出了原形。杭州更有谚语说：“五月五，雄黄烧酒过端午。”雄黄到底是什么成分？

雄黄是四硫化四砷（As4S4）的俗称，又称作石黄、黄金石、鸡冠石，通常为橘黄色粒状固体或橙黄色粉末，质软，性脆雄黄是单斜晶系，单晶体呈细小的柱状、针状，但少见；通常为致密粒状或土状块体。呈桔红色，条痕呈浅桔红色。性脆，熔点低。用炭火加热，会冒出有大蒜臭味的三氧化二砷白烟。置于阳光下曝晒，会变为黄色的雌黄（As2S3）和砷华，雄黄不溶于水和盐酸，可溶于硝酸，溶液呈黄色。

雄黄晶体呈桔红色，透明到半透明，显得艳丽、富贵，其柱状晶体长短参差，粗细相伴，多方向生长，势态奇特，再衬上白色方解石等共生矿物，绚丽多彩，构成整体自然美（如下图）。

雄黄酒除了用来喝之外，很多南方中国人还用这个来当做杀虫剂，涂抹在小孩身上，还有喷洒在房前屋后等阴暗角落，可以杀死蚊子、苍蝇、跳蚤甚至是蛇、老鼠等动物。所以，《白蛇传》蛇精白娘子在喝了雄黄酒后，立刻现出原形，不仅吓傻了许仙，而且最后还落得一个被镇在雷峰塔下的结果。这个情节还是有点道理的，因为雄黄对蛇类确实具有很强的毒性。

雄黄酒的毒性不仅体现在《白蛇传》里面，端午的另外一个民俗传说中，也可以看出一些端倪。“据说屈原投江之后，百姓为了避免屈原尸体被江里的鱼龙所伤，便纷纷把粽子、咸蛋投人江中喂鱼龙。一个老医生拿来一坛雄黄酒倒人江里，说要药晕鱼龙。一会儿，水面果真浮起一条晕龙，龙须上还粘有一片衣襟。人们就把这条龙拉上岸，剥了皮，抽了筋，解除心头之恨。然后把龙筋缠在孩子们的手腕和脖子上，又用雄黄酒抹七窍。使那些毒蛇害虫不敢伤害像屈原一样心灵纯洁的孩子们。”

有雄黄，再说一下雌黄，刚才已经提到过。我们的老祖先很早就发现了雄黄和雌黄，另外，还有一个“黄”，就是硫磺，通称“三黄”，当年祖先们，尤其是一些炼丹家和郎中，发现“三黄”后欣喜异常，因为这三种化学物质可以广泛应用在药品和家庭日化用品中。当然，“三黄”用来制药的时候，主要是外敷药，内服一般可不行，毒性太大。

下图就是雌黄，呈鳞片状。

雌黄常呈鳞片状、粒状或土状集合体。黄色，有时因混有雄黄呈橙黄色；表面常覆有一层黄色粉末；条痕柠檬黄色；微有光泽；半透明；用指甲可刻面成痕。体较重，质脆易碎，断面呈树脂样光泽。手摸之较光滑，染指。含杂质物则呈灰绿色，不透明，无光泽。具蒜样臭气。以块大、色黄、半透明、有树脂光泽、质脆者为佳。

在自然界，雄黄和雌黄一般都在一起，从成分上说，都是砷和硫的化合物，雄黄是分子式为As2S3，或As4S4四硫化砷，雌黄是三硫化二砷，颜色比较深一点，呈现橘红色。在古代，雌黄也是一个常用品。一是用来当药，第二是学习办公用品。如果写字写错了，就拿雌黄过来涂抹一下，类似现代学生用的涂改液，所以用来不顾事实，随口乱说，随口修改，“信口雌黄”就是这么来的。

聊了半天雄黄雌黄，下面说说防腐剂。

我们知道，除了自家做的粽子以外，为了保质期和安全，外边卖的粽子总会加一些物质来防止变质，同时要进行必要的商业无菌流程。

而说道防腐剂，一些人总是抱有戒心——总觉得化学物品加到食品里边，多不安全啊。

那么这些必须的检验项目到底是什么？防腐剂又是什么？

所谓的商业无菌，就是指产品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在常温下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。商业无菌不合格可能会引起食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，影响人体的身体健康。

防腐剂，是一类以山梨酸、苯甲酸等物质为主的各类药品。

苯甲酸为具有苯或甲醛的气味的鳞片状或针状结晶，化学式C6H5COOH。熔点.13℃，沸点℃，相对密度1.（15/4℃）。

苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故PH小于4时，抑菌活性高，抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH值4.5～5.0为宜。由于苯甲酸对水的溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠钠后才添加到食品中。

山梨酸

山梨酸为白色针状或粉末状晶体，分子式：C6H8O2，分子量为.13；密度为1.（19℃）；熔点（℃）：～；沸点（℃）：。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，英文名为Sorbicacid，又名2，4－已二烯酸、2－丙烯基丙烯酸。与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。因此，它是国际公认的安全的防腐剂。它的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1/4.食盐的一半。此外山梨酸对人体不会产生致癌和致畸作用，这使得山梨酸得到大多数国家的青睐。实际应用中，常用山梨酸的钾盐做防腐剂。

总之，山梨酸和苯甲酸是食物中必不可少的防腐剂。它们以安全、经济的特点被广泛使用。因此，粽子中防腐剂的用量非常重要——少了不能发挥作用，多了会致毒。绝大多数商家都是遵纪守法的，只有那么一两个无良的，投机取巧。对于他们，我们要做的就是及时举报，保护自己，同时正视化学药品，科学对待一切事物，就可以放心的享受端午啦。

友情提示：不光是粽子，大家在买食品的时候，一定要通过正规渠道购买，同时注意生产日期等标签。而对于粽子，大家也要注意：有些太筋道的粽子可能是因为加了非防腐剂如硼砂。同时，糯米不易消化，豆沙含糖较高，所以说，高血糖和胃肠疾病患者谨慎食用。

知道了这些，相信大家对于防腐剂都有了一定的了解。它并不可怕，反而为食品安全做出了巨大贡献。还等什么？商店的粽子快卖完啦！

说到到这里，莫名其妙想到一首词：冬如旧，人消瘦；冻已久，雌黄酒，一杯愁绪，万般离索……

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