菖蒲飘香

扬州端午

在扬州，端午节又称五月节，每到这天，挂艾叶菖蒲、饮雄黄酒、戴百索子、穿老虎鞋，家家户户清晨都要吃粽子，咸鸭蛋，到了中午，端午“十二红”的习俗又将一家人聚首在餐桌旁。红樱桃、炝女儿红、红苋菜、红烧扒蹄、红烧仔鹅……时令菜演变成舌尖上十二红，寓意着今后的日子过得红红火火、事业发展的顺顺当当。而在各种期盼的背后，是那团浓浓化不开的乡情。

扬州端午习俗

“五月五，是端阳。门插艾，香满堂。吃粽子，撒白糖，龙舟下水喜洋洋。”这就是旧时扬州人过端午的情形，扬州人习惯俗称端午节为“五月节”，对它的重视程度不亚于“春节”和“八月节”（中秋节）。

五月初五为端午节，是我国重要的民间传统节日之一。周处《风土记》说：“仲夏端午，谓五月五日也，俗重此日也与夏至同。”端午节开始，节令将转入炎夏，古人将五月视为“恶月”，人们沐浴芳香，缠五彩丝，朱符避恶，民间盛行端午驱鬼。

扬州人是忌讳在五月举行婚娶喜事的。民间认为农历五月是“五黄毒月”，立夏一过，天气渐热，“五毒”就孳生活跃起来。扬州人认定的“五毒”是蛇、蝎、蜈蚣（扬州人叫“百脚”）、蟾蜍（扬州人叫“癞蛤蟆”）、壁虎。在端午这天，家庭主妇大多会从街头巷尾挑担卖艾叶的老农那里，花一两块钱买了一把清晨才采摘下来碧绿的艾叶和菖蒲草，将它插在门上，住楼房的人家也则把艾叶、蒲草立在大门口一侧。传说蒲草是魏徽斩老龙时用的剑，可以驱虫，而艾条产生的特殊香气，使得盛夏时的蚊虫唯恐躲避不及。

　作为一个外省人，对雄黄的概念还停留在纸上。那日去邵伯老街，看到陈旧店铺内破木板搭建的货台上，有一个破旧塑料罐中盛放着用白纸包着的雄黄药粉，泛黄有些卷边的白纸上，用毛笔大大书写着“雄磺”二字，顿时想起先前看过的《白蛇传》。印象最深的大抵是戏中，懦弱书生许仙给白蛇喝下雄黄酒，逼其现了原形。揪心情断的一段戏，始作俑者便是那盅雄黄酒。

雄黄酒的炮制是这样的：端午前一个月，把菖蒲根用白酒泡起来，然后掺进一点雄黄。端午这天，也只是倒一小杯意思一下。因为雄黄本身有毒，含有较强的致癌物质，即使小剂量服用，也会对肝脏造成伤害。正如清人梁章钜在《浪迹丛谈》中说：“吾乡每过端午节，家家必饮雄黄酒，近始知其非宜也。”

端午期间，天气转热，空气较潮湿，蚊虫开始孳生，多种疫病增多，古时候，人们认为疾病是因为鬼怪邪气引起，所以端午节这天，把雄黄、朱砂、蒜头、生姜泡成雄黄酒，在端午的阳光下爆晒。正午时分用蒲艾把子蘸雄黄酒洒在室内户外的各个角落消毒。“赏午”时家人同饮雄黄酒。因为只有在端午的午时才用雄黄，故扬州人有一句俗话：“过了午时不卖雄黄”，以示时过境迁。时至今日，这种习俗只有在一些偏远乡镇还保留着。

端午节这一天，最欢喜的莫过于小孩子。家中长辈早早预备好的老虎鞋这时就派上用场，老虎鞋外形憨厚朴实，一个大大的“王”字和铜铃般的大眼睛具有驱凶辟邪之意。而孩子藕节般的小手腕、小脚腕上也被细心的系上白索子（五彩线），脖子上则挂着用白索子编制的网兜，里面装着一只咸鸭蛋做装饰。关于吃鸭蛋扬州还有风趣的童谣：“鸭蛋鸭蛋掏掏，里头蹲个娇娇，娇娇出来绣花；里头蹲个妈妈，妈妈出来买菜……”

汪曾祺曾经在回忆家乡的文章中写道：“端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。”

据老辈人讲给孩子戴白索子，是因为古时，在江浙一带的民众喜欢在水中活动，为避免在水中遭到蛟龙等水中动物的侵害，便断发文身，使自己的身体上有水草一样的花纹，来做保护色。或许涂抹起来很是麻烦，久而久之，人们又想出用披挂彩线替代文身的方法来辟邪。孩子戴白索，讲究点的老人会让孩子一直戴到六月初六。在扬州，就有“六月六，白索子甩上屋”的说法。

端午节划龙船赛龙舟是旧时扬州最热闹的风景。清代名士王仲儒有一组扬州“端午竹枝词”，中说道：“扬州也有曲江头，皓齿朱唇日日游。东舍西家忙不了，菖蒲香里看龙舟。”“飞云飞鸟扬风旗，端午从来竞水嬉。金鼓忽喧人尽望，船梢倒挂小童儿。”李斗在《扬州画舫录》中记述了乾隆年间扬州龙船竞赛的盛况，《扬州竹枝词》、《陶庵梦忆》中也有记载。

早在民国之时，每到端午节这一天，整个扬州城很热闹，人们都聚集在河边，看壮士们赛龙舟。最常去的地方就是保障湖，那里水面开阔，长约十丈的龙船分龙头、龙身、龙尾三部分，雕梁画柱、做工精巧，船身被漆得五光十色，在船头高处还悬挂绣幡彩旗，风吹旌旗舞动，煞是好看。扬州的龙舟与两广一带的赛龙舟大不相同，欣赏性更强一些。在船身和船尾，有儿童表演“哪吒闹海”、“童子拜观音”、“贵妃睡春”等各种技艺。岸边游客会用瓶子、牛皮纸之类不易入水沉的东西，装着干果、水果、钱和其他食物，抛入水中，让龙船上表演的儿童下水抢夺，以看他们的游水本领。

不知从何而起，扬州人还留传下来这样一句俗话：“又吃粽子又划龙船”，用以调侃那些“鱼和熊掌兼得”的人。　

如今，端午赛龙舟的盛事都难得一见，更别说站在两岸欣赏孩童下水抢夺物品的热闹场面了。只有前几年，在瘦西湖熙春台，中央电视台拍摄扬州端午节特别节目时，曾在此拍摄赛龙舟，几艘画舫船在湖面悠哉悠哉，与其说赛龙舟，不如是附庸风雅。

年仪征龙舟赛，图片来自仪征市旅游局公众账号

这些年，一些扬州民俗专家四处奔走，有关恢复扬州端午赛龙舟的呼声也一直不绝于耳。而在年、年，仪征市政府为吸引游客，曾在端午的前几天，在枣林湾举办龙舟大赛，再现了龙舟竞渡的盛景，引得万人观看，好不热闹。

角黍为粽子的古称，是端午节最应时的食品。无论贫富，家家都要裹。前一天就要裹好煮熟，留待端午早上品尝，称为“端午解粽”。清代“扬州八怪”之一的郑板桥在《忆江南·端阳节》中写道：“端阳节，正为嘴头忙，香粽剥开三面绿，浓茶斟得一杯黄，两碟白洋糖。”

包粽子要用到粽叶。端午前，街上摊贩卖的粽叶是苇叶，扬州人习惯地称它为粽箬，就出在长江边的苇滩上，用它包出的粽子有一股特殊的香味；还有用竹叶的，味道比芦苇叶包裹的差一些。扬州人是讲究时令的。谷雨才过，在沙头江边一带的水岸边，就出现了采摘芦叶人的身影。她们大多是闲赋在家的农村妇女，三三两两相约一起到江边采摘芦苇叶。

四月底的一天午后，与友人骑摩托车穿行在江边的小路上。小路的两边是高大劲挺的枫杨树，而在路的两边，则是野草遍布的浅滩沟壑。当雨季来临时，滋生出的雨水顺着沟壑流淌到大江里，而到了旱季，浅滩沟壑中长满了野草，一些农民便将自家的黄牛放牧于浅滩上。

芦苇就喜欢长在湿润的浅滩上。第一次看有人采摘新鲜的芦苇叶，好奇心驱使我想近距离观察。这一段江滩，鲜少有人踩踏，野草像疯了似得，漫山遍野长得密密匝匝。要从一米多高的小路下到浅滩上，没有道路可走，只能顺势往下一步一小心。在浅滩的中心，草丛里时不时会冒出一大坨牛粪，走在上面像似踩地雷。芦苇喜水，长在朝阳的南岸，在落叶和牛粪的滋养下，一丛丛有一人多高，苇杆粗壮，苇叶细长翠绿。采摘时，得很小心，以免被结实的苇叶锋利的边缘划到手。或许充沛丰盈的缘故，两位农妇不大工夫就采摘了一大摞粽箬。

这样的苇叶淋上清水保存，第二天便出现在早市或菜场上。新鲜粽箬，剪去根端硬蒂，洗干净，用开水稍微焯一下，使其增加柔韧性，在弯曲包裹时不易破裂，以防漏米；焯过的粽叶和竹套一起养在水里备用。

窄窄的芦叶能包裹出斧头形、枕头形、小脚形、圆筒形、三角形，包的时候讲究包得紧、裹得实，越是紧实滋味越佳。一直觉得包粽子是个技术活儿，可惜学过几次，缺少灵性，总不得要领，包得粽子模样总羞于见人，只好作罢。

扬州的民间，粽子有各种形状，但扬州人最爱包成小脚粽，至于为什么？很难说得清，大概看起来细致俊俏，与扬州人内心喜欢追求婉约细腻的心态沾点边。在袁枚的《随园食单》中，特别提到“扬州洪府粽子”。粽子的馅料五花八门，流传民间最多的还数鲜肉粽、香肠粽、红豆粽、蜜枣粽、咸蛋黄粽、咸肉粽，还有白粽子，也就是无馅的粽子。每每吃粽子，老公便会念叨小时候吃过的一种水晶粽，猪板油用糖腌制后，切成小丁，与糯米一同包入粽子内，粽子煮熟后猪板油透明似水晶，因此得名。现如今，这种极具不健康的吃法，只能停留在记忆里。

粽子虽然应时之物，但家家户户包粽子时，总要多包点，分送给邻里品尝。记得去年端午前夕，在扬州的老巷子转悠时，发觉不少的老住户与邻居一道说说笑笑包粽子。那一刻，包的是粽子，比的是手艺，品的却是人情味。

扬州的粽子有很多食法，吃白粽子时，撒上白糖或淋上蜂蜜，有时粽子还可煎食、炸食。

粽子好吃不好吃，不仅在于包的馅料如何，最关键的还在于煮粽子的火候。这个袁枚最有心得，他在《随园食单·扬州洪府粽子》写道：“洪府制粽，取顶好糯米，拣其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一块，封锅煨一日一夜，薪材不断，食之滑腻温柔，肉米化。”

据说在扬州，最著名的粽子是火腿粽子。清人林苏门《邗江三百吟》中也说，“扬州则以火腿切碎和米裹之，一经煮化，沉浸浓郁矣。”如此有名的粽子，却不是人人都能食到的，毕竟火腿这种食材，价格不菲，用它来包粽子，多少有点舍不得。

过去逢年过节，已出嫁的女儿按规矩，都要在夫家和公婆一起团聚，端午也不例外。娘家人想出嫁的女儿了，于是在端午这天派人至婿家邀请，第二天即初六日小夫妇率同儿女回娘家吃饭，娘家则以隔日的粽子款待，叫“带女儿吃馊粽子”。

回娘家总不能带张嘴，空着手，于是买些樱桃、杏子、枇杷这些刚上市的时令水果，必定带着绿豆糕去给上人贺节。绿豆具有清热解毒的功能；端午节吃绿豆糕，除了满足人们的口福外，还有排出一冬体内毒素的期望，用健康的体魄迎接酷夏的到来。所以用绿豆做糕也就应了端午这个红五月清凉败火的需要。

绿豆糕的做法分南北，北京著名小吃京八件中的绿豆糕，在制作时，不加油，入口甜度适中，吃在嘴里酥软而不润。扬州的绿豆糕属于苏式点心，加了油脂，松软油润。

那二寸见方的绿豆糕亮亮、绿莹莹，吃在嘴里香甜沁人，糯糯的口感，很能博得老人们的欢心，至于孩子，对于大热天食用如此油腻的食物，大抵只尝个三两口，就丢到了一边。

所谓“尝午”就是吃十二红，是扬州人过端午节特有的习俗。

每到端午节的这一天，远在江都的婆婆大人一大早就操着江都话打电话催促，中午一定要回家“尝午”。所谓“尝午”就是吃十二红，是扬州人过端午节特有的习俗。“十二红”是指十二样自然红色，或经烹调后颜色发红的时令菜肴，通常有咸鸭蛋、煮黄鱼、粉皮拌黄瓜、炒虾子、炒红苋菜、烧仔鹅、洋花萝卜、樱桃、枇杷、红杏、干菜烧肉、炒长鱼、红烧扒蹄、火腿、香肠、雄黄酒等。一般分为4碗8碟，即4个凉拌，4个热炒，4个烧菜。这个数字代表每年的十二个月，再者它也兼顾了每年的四时八节。

扬州人端午为何要吃十二红？扬州的民俗专家黄继林认为，一是期盼日子红红火火，二是端午这天吃红可以辟邪，三是端午能吃上“红”，说明日子过得不错，“吃得起酱油”。“十二红”并非只有十二道菜，“十二”是古代计时中的一个轮回，代表“多”的含义。“扬州人端午节吃十二红的习俗自古有之。郑板桥《忆江南端阳节》“端阳节，点缀十红佳。萝卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花，火腿说金华。”

汪曾祺在散文《端午的鸭蛋》中写道：“还有一个风俗，是端午节的午饭要吃‘十二红’，就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。”

至于“十二红”到底由哪些菜肴组成，一直是公说公有理、婆说婆有理，存有争论。不过，苋菜、咸鸭蛋和黄鱼这几样一定是必不可少的的。

每到端午节前夕，市场上新鲜的苋菜价格总会大涨。红苋菜最早作为野草出现在餐桌上，初夏时，在所有的蔬菜种类中，苋菜算的上色彩斑斓，尤其入锅烧熟后，一汪紫红汤汁是孩子们的最爱，像天然的染色剂，把一碗白花花的米饭印染的分外娇艳。平日不爱吃米饭的小朋友此时也能吃上满满一大碗。炒苋菜看似简单，实则很讲究。要用滚油旺火大炒，叶片遇热一收缩，将事先剥好的蒜瓣，用厨刀拍碎，再加勺盐就好了。火候刚好时，炒出的苋菜鲜脆爽口，倘若一过，便软而无力，只剩口汤滋润了。大蒜苋菜好似一对黄金搭档，一同出场不仅能够灭菌、止泻，还可以健胃，如此强大功效很适合扬州炎热的夏天。

几年前，三联书店出了一本书《最值得品尝的种味道》，排在第二种最值得品尝的味道竟然是高邮双黄咸鸭蛋。今年春时，借此书给扬州闺蜜翻阅，读此章节时，她立刻大喜，大呼：“最能打动人心的竟然是我们扬州的咸鸭蛋，高邮的咸鸭蛋出名了。我最喜欢端午节吃咸鸭蛋了，那个时候腌的不咸不淡，味道刚刚好，直接吃，一下能吃好几个！”

扬州是鱼米之乡，盛产鸭子和鸭蛋。每到春时，万物复苏，水中鱼虾充沛，也为鸭子提供了上好的饲料，产出的鸭蛋壳青蛋白又大又沉。由于常食鱼虾，鸭子产出的蛋自身带股子腥味，不适宜直接吃，倘若用盐腌制之后，腥味尽除，蛋白紧致洁白，如凝脂一般，橘黄色的蛋白溢出一层金灿灿的油来，伴随着松仁般的香气，吃到嘴里醇香绵密。

在扬州，过去有“当裤子买黄鱼”的说法，可见黄鱼在端午节餐桌上的分量。《真州竹枝词》中有“买黄鱼”云：“归来低与细君言,新到黄鱼市口喧。只恐过时无处买,拼教当却阮郎。”

出现在扬州人餐桌上的大黄鱼又名脑石鱼，因其头内有两颗如牙齿般的“脑石”而得名。据说以前在端午当日，黄鱼上午还很畅销，然而只隔一日便成了滞销货。这种说法有些夸张，不过，也说明了黄鱼的时令性。按照过去的说法，黄鱼买回来后，要用草木灰在厨房的地上平铺一层，将黄鱼平摆其上，然后在鱼身盖一层草木灰，谓之去湿气。现在看，这种做法未必有其科学性，而且把厨房弄得乌烟瘴气，主妇在火冒三丈情形下做出的饭菜也未必可口。

在扬州，厨师们处理黄鱼的手法非常娴熟。黄鱼的内脏小，不适应开膛破肚，只需用筷子从鱼鳃处插入，顺时钟方向绞动，内脏就卷裹在筷子上，再抽筷子，内脏一并带出了。黄鱼浑身就一根脊剌,烹调后鱼肉呈一瓣瓣的蒜瓣状，保持身形完整，使得鱼肉烹饪之后不易开散。黄鱼最适宜与大蒜瓣红烧。红烧之后，已经散尽辛辣的大蒜瓣软绵，美味程度不亚于黄鱼。

在端午十二红当中，还有两道菜不可或缺，一是红烧老鹅，再有就是大公鸡，意在鸡冠为红色，随着小龙虾的火热，。原本张牙舞爪的小龙虾一下锅，便红彤彤，很能讨个好彩头，它也成为扬州端午餐桌上的一味动人红，到也能应时应景。

都说十里不同天。扬州和江都之间的距离不过十几公里，虽然同属于一个地界，两地的端午十二红，细数起来，也有细微差别。江都人讲究的十二红有咸鸭蛋、咸肉、酱油拌黄瓜、小红萝卜、盐水河虾、炒苋菜、炒长鱼、红烧狮子头、烧黄鱼、红烧河鳗、红烧牛肉、红烧童子鸡。或许滨临长江的缘故，河鳗、长鱼、河虾都是这个时节江都地域的时令菜，也出现在餐桌上。

不过，无论是江都，还是扬州，要想置办齐“十二红”并非易事。好在到一些扬州的酒店在端午节这一天，贴心提供十二红菜肴。至于民间的十二红，丰俭由人，只要那么关键的几样，心意到便好。

“十二红”菜单

一、烧仔鹅（头红）；

二、烧鸡子（冠红）；

三、烧黄鱼（眼红）；

四、炒长鱼（肚子红、血红）；

五、炒虾子（全身红）；

六、鸭蛋（心红）；

七、红豆粽子（点点红）；

八、苋菜（叶红、汤红）；

九、洋花萝卜（夹心红）；

十、西红柿（熟红）；

十一、樱桃（珠红）；

十二、枇杷（皮红）。