在五彩缤纷的颜色中，按照反射光的波长来看，主要有红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种颜色。黄色为七种颜色光中波长第二长的颜色，也是人类在自然界中发现的最多的颜色。下面，笔者将介绍一下不同来源的黄色。

1来自于矿物质的黄颜料

人类发现黄色，最早应该是各种天然的矿石。而自从炼丹术兴起，人们也不断地寻找不同矿石作为炼丹或炼金的原料。事实上，从炼丹炉里出来的黄色，一般都被寻找黄金的人反复观敲，就像真的找到黄金一般。而天然存在的黄色，应该是与朱砂矿共生的雄黄矿。然而，这种黄色一般呈现土黄色，因此涂抹后不一定漂亮。倒是炼丹炉里会炼出许多黄色物质，而有些甚至显出类似黄金的金黄色。

后来，到了十八十九世纪，化学工业开始发展的时候，人们发现一些铅、铬等金属盐也能显出黄色，因此也被开发了出来。

事实上，这些矿物类的黄颜料是调制水粉画、油画的重要材料，尤其是铬酸铅，是做油画中极为重要的颜色。到了我国清代时候，外国的油画技术也传到中国，黄色经常被用来渲染皇帝龙袍的颜色，而这些原料，多数是铬酸铅。

然而，来源于矿石或重金属合成的黄色颜料多有剧毒，因此不适合长期接触。

2来自植物的黄颜料

相对于矿物类黄颜料，植物性黄颜料的毒性要低很多。我国古代人民很早就学会了使用各种天然的植物黄颜料。例如，槐米、姜黄等植物中提取得到黄色素。懂得植物化学的人知道，植物中存在一种化合物，名为“黄酮类化合物”，是一种能够显色的物质。而显出的颜色因多呈黄色，因此被叫做黄酮。为什么显出黄色呢？就是因为结构中两个苯环结构的共轭作用（此部分属于芳香环化合物知识，后面笔者将详细介绍），而因为这种共轭作用，使得它们对可见光的吸收作用较强，最终显出黄色。而查耳酮因为其特殊结构，其共轭效果更强，最终可以根据环境酸碱度的不同显出不同颜色。

3食用色素柠檬黄

上述各种黄色，多少带一些毒性。尽管是从植物中提取得到的黄酮类化合物，因为多为中药的提取物，因此多少有一些生物活性。然而，作为食品来说，首先必须明确的就是它们都是不以治疗为目的的产品，食品主要作用就是让人吃饱，并且得到食欲的满足。因此，一般不可以用这些植物色素充当食品添加剂。而我们日常所吃的冰淇淋、饮料中的黄色是一种合成色素，它的学名叫1-(4-磺酸苯基)-4-(4-磺酸苯基偶氮)-5-吡唑啉酮-3-羧酸三钠盐。

日本也发现了一种合成化合物，其颜色也是黄色，只是较深，因此被起名为日落黄。

从结构式上看，这也是一种偶氮化合物。只是这种色素比较稳定，也不能被人体吸收。因此，日落黄也被认为是安全的黄色素。

尽管这些色素按照目前研究来看没有显示毒性，但依然需要按照我国国家标准进行添加使用。笔者认为，色素的加入可以使实物颜色变得好看一些，可以增强孩子们的食欲。然而，这些色素实际上没有任何营养意义，因此，对于成年人来说，这样的添加色素的食物没有必要。

然而，早在年左右，上海某超市出现了人造的“玉米面馒头”，制作这些食物的黑心商人就大量的使用了柠檬黄色素。尽管这种色素相对安全，不会对人产生不良影响，但这种以次充好、以假乱真的行为是消费者绝对不可接受的。衡量这样的假食品是不能用柠檬黄添加是否超标为指标，因为这是在制造假冒伪劣产品，而这时，柠檬黄也是被滥用了。

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