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《管见参考》

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绍兴市最美领读者端午节，上鳝丝管见的美食江湖·第站行云流水文/管见美食主播/俞伟点击上方绿标收听世界上所有的传统节日，如果只能概括出一个特点，那一定就是吃，如果把节日里所有吃的，再概括出一个特点，那就是美味！

壹

红烧鳝片

端午节最具杀伤力的美食，当属雄黄酒。

《清嘉录》记载：“研雄黄末，屑蒲根，和酒饮之，谓之雄黄酒。”也就是说，雄黄酒就是用白酒、雄黄勾兑而成的。

这酒之所以如此有名，是因为在这一天，白娘子因为爱情，勉强喝下了两杯，却不幸现出了原形，千年的修炼，扛不住的哪里是一杯酒，分明是叵测的人心。

嘉兴肉粽子

端午节最性感的美食，当属嘉兴的粽子，粽子为何要被不厌其烦地五花大绑？不就是为了吃它时，那种脱衣剥裳的快感吗？

一只丰满的多肉大粽，热腾腾地放在你的面前时，你却只能耐着性子为之宽衣解带，一番手忙脚乱之后，终于长舒一口气——

我终于吃到了你！

没错，味道也正是在这里。

贰

红烧大黄鱼端午节最昂贵的美食，是海里的大黄鱼，正宗的野生大黄鱼，不是普通人家的菜，于是一大批外形相似，人称“黄三黄四”的堂兄弟们，便趁机鱼目混珠。但今天，我要说的主角不是它们，这道端午节最乡愁的美食，是一条普通的鱼——黄鳝，尽管它长得真的不像鱼，但它确实就是鱼。擂椒爆黄鳝年少家贫，肉食珍贵，好在自己动手，便可依时而食。我外婆家，地处浙江东部嵊州盆地最富饶的地区甘霖镇，池塘田边，浅河深渠，随处可寻虾蟹鱼鳖，黄鳝泥鳅。大我几岁的舅舅，是捕捉黄鳝的高手，他的工具就是眼睛和手指，哪个洞里有黄鳝，他瞄一眼就知道，他伸手入洞之机，便是黄鳝乖乖就擒之时。我跟在他的身后，背一个小竹篓，既陶冶自然，又满足口腹。那时的泥鳅，因其体小刺多，只作鸡鸭之饲，远没有今日之“出得厨房，进得药房”的药食两用之妙，更谈不上“水中之参”的优厚待遇和深刻理解。

叁

鳝丝黄鳝，无论是红浓重彩的鳝段、响油添香的鳝丝，还是敦厚酽浓的鳝筒汤，从来都是一道固元强本、提鲜开胃的硬菜。黄鳝的做法，最考验厨师技艺的，应该就是鳝丝了。汝果欲学诗，工夫在诗外。响油也好，煸炒也罢，工艺倒并不十分复杂，令人眼花缭乱的，是前期的去骨划丝环节。我在阿唐饭店见过划丝之妙，只见大厨阿唐一身紧身黑衣，右手持签，左手压鳝，轻划快挑，行云流水，以无厚入有间，恢恢乎其于游刃之处必有余地，顷刻间筋肉翻转，骨落丝出。茶树菇鳝丝再看阿唐，提签而立，为之欣然四顾，为之踌躇满志，为之顾盼自雄，俨然有庖丁解牛般的大家风范。我个人最喜欢响油鳝丝，今天就来做这道菜，给大家过个端午节。先把阿唐划好的鳝丝加2小勺料酒、腌制15分钟。热锅中放入2勺猪油，爆香姜蒜末，倒入鳝丝，大火翻炒至肉熟。然后转中火，加料酒、生抽、老抽、糖和盐翻炒入味，再调一小碗水淀粉均匀勾芡，随即出锅盛盘。撒上蒜末和葱花，锅中热油至略微冒烟，立刻淋入盘中，撒上白胡椒粉，响油鳝丝大功告成。在我看来，必须再上两碗缸面清，才能表达出端午，以及端午的爱情。鳝丝粉条

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